 in <b>/var/www/u1368557/data/www/academy-man.ru/wp-content/themes/reboot_child/single.php</b> on line <b>222</b><br />
/images/broccoli.png)
Что такое глютен
Подарок: 4 полезных гайда от Академии МАН для всех, кто хочет сделать свое меню вкусным, полезным и разнообразным:
Забирайте ваши подарки и укрепляйте здоровье всей семьи!
Глютен окружен множеством мифов и убеждений. Его изучают, обсуждают, ругают, оправдывают и снова ругают.
Что такое глютен и так ли он опасен на самом деле? Надо ли полностью исключать его из рациона? Давайте разбираться.
Глютен — это особый вид белков, который содержится в злаковых культурах, больше всего в пшенице. Еще одно название глютена — клейковина: он может приобретать клейкую текстуру. Именно это свойство глютена используется в пищевой промышленности и кулинарии: глютен придает воздушность и эластичность выпечке, выступает загустителем и стабилизатором продуктов, создает нужную консистенцию.
Где содержится глютен
Практически все переработанные продукты содержат глютен: использовать его удобно и очень дешево. Клейковину даже выделяют из пшеничной муки и добавляют в хлебные смеси.
Благодаря глютену мучные изделия лучше поднимаются и лучше хранятся, становятся аппетитными и воздушными. Глютен загущает тесто, соусы, начинки, йогурты и мороженое, придает нужную консистенцию и клейкость колбасам, сосискам и сырам. Его можно найти даже в самых неожиданных местах: в сметане или детском фруктовом пюре.
Никакой пользы для здоровья глютен не представляет, а вот если вам хочется повысить питательную ценность вашего рациона и закрыть свои дефициты, то вы можете это сделать с помощью суперфудов! Скачайте гайд «Суперфуды» и познакомьтесь с десятью продуктами, в которых уникально высокое содержание полезных веществ
Переходите по кнопке и забирайте ваш подарок прямо сейчас:
Безглютеновая диета: прихоть или необходимость
Глютен образуется из двух видов белка — глютенина и глиадина, и чтобы переварить эти белки, нужны особые ферменты. Если их в организме не хватает, то возникает непереносимость глютена, а в худших случаях — целиакия.
Целиакия — аутоиммунное заболевание, которое обусловлено генетически. При этом диагнозе в процессе пищеварения белки расщепляются не полностью: остаются пептиды, устойчивые к дальнейшему расщеплению. Пептиды вредят слизистой кишечника, вызывают воспаление и нарушают всасываемость питательных веществ.
Как это происходит?
Наш кишечник изнутри выстлан специальными ворсинками, а глютен склеивает эти ворсинки, превращая слизистую в «булыжную мостовую».
Такой гладкий покров не дает кишечнику выполнять одну из основных своих функций — усвоение питательных веществ. Возникает расстройство мальабсорбция — низкая всасываемость кишечника. Его последствием являются глубокие дефициты по витаминам, минералам, аминокислотам и жирным кислотам. У детей это часто приводит к недостатку веса и ухудшению здоровья.
Безглютеновая диета официально показана всем, у кого поставлен диагноз «целиакия». Когда в организм человека с этим заболеванием попадает клейковина, у него моментально начинают возникать следующие симптомы: вздутия и боли в животе, боли в суставах, проблемы со стулом, высыпания на коже и слизистых, фолликулярный кератоз (гусиная кожа на плечах), усталость и раздражительность. Это наносит вред здоровью, ухудшает качество жизни и усугубляет дефициты.
Тем, у кого есть неясные симптомы, похожие на непереносимость злаков, на время рекомендуют отказаться от глютена, чтобы разгрузить организм от аллергенных белков.
А тем, у кого глютен не вызывает дискомфорта, полностью исключать его из рациона не нужно, но и злоупотреблять не стоит.
В последние годы количество глютена в пище зашкаливает. Это приводит к бесконтрольному его употреблению, которое может вызвать серьезные последствия — развитие глютеновой непереносимости. Это происходит в двух случаях: либо из-за чрезмерного количества клейковины в питании, либо на фоне других нарушений, например синдрома избыточного бактериального роста.
Решением будет исключить на время глютен, в особенности пшеничную муку, разобраться с основной проблемой, затем уже вынести глютену оправдательный приговор и вернуть его в рацион в безопасном количестве.
Чтобы поддерживать свое здоровье на высоком уровне, также необходимо избавиться от лишних токсинов, которые нас окружают в быту и создают дополнительную нагрузку на организм. В этом вам поможет чек-лист «Ежедневный детокс», скачайте его и сверяйте с ним свой рацион и предметы быта, для того чтобы исключить влияние опасных и вредных токсинов на печень, облегчить работу ЖКТ и почувствовать себя лучше
Переходите по кнопке и забирайте ваш подарок прямо сейчас:
Мука и выпечка без глютена
Как сидеть на безглютеновой диете, если не хочется себя сильно ограничивать? В пшеничной муке содержится около 80% клейковины, а это один из самых привычных и часто используемых ингредиентов в кулинарии!
Существует мука без содержания клейковины. Это измельченные зерна и семена тех сельскохозяйственных культур, которые не содержат глютена: кукурузы, проса, гречихи, риса и других. Самая широко используемая — кукурузная.
При этом мука бывает не только из зерновых: ее делают из орехов (арахисовая или миндальная), фруктов (кокосовая и из зелёных бананов), а также — из гороха и нута.
Каждый сорт имеет различные вкусовые и технологические особенности, которые нужно знать, чтобы умело его использовать. Например, кукурузная, хоть и самая популярная, но делает сдобу более жесткой.
Ниже мы приведем список из десяти самых распространенных альтернатив пшеничной муке и расскажем об их свойствах.
Топ-10 лучших сортов муки без содержания глютена
Как просто работать с обычной пшеничной, и даже цельнозерновой, мукой! Находишь рецепт, добавляешь стандартные ингредиенты. Тесто выходит приятное, упругое и результат всегда радует!
С альтернативой все не так однозначно. Нельзя просто заменить пшеничную муку в рецепте на безглютеновую, необходимо понимать, как она взаимодействует с другими составляющими, как ведет себя в духовке, какова она на вкус и в каких пропорциях будет лучше сочетаться с другими сортами муки. Настоящая наука и простор для творчества и экспериментов!
Чтобы безглютеновая кулинария не оказалась для вас слишком сложной, нужно подготовиться и изучить ее особенности.
Кукурузная мука
Кукурузная мука обладает хорошими свойствами и недорого стоит. Она представляет собой высушенные и измельченные кукурузные зерна. Кукурузная мука чуть сладковата на вкус и часто используется для десертов.
Кукурузная мука очень тяжелая и плотная. Полностью кукурузная выпечка не получится воздушной и пористой, а будет твердой. Поэтому кукурузную муку используют вместе с другими сортами, создавая мучные безглютеновые смеси.
Рисовая мука
Производится из риса, самая универсальная, понятная в готовке и доступная. По своим характеристикам она приближена к пшеничной и обладает очень хорошими кулинарными свойствами. Но все же клейковины рисовая мука не содержит, и выпечка из нее получается более рассыпчатой.
Из рисовой муки пекут сдобу, она выходит вкусная, упругая, с румяной корочкой; прекрасно получаются блины и даже эклеры.
Миндальная мука
В составе миндальной муки — высушенный, очищенный и измельченный миндаль, и один из ее минусов — высокая стоимость. Но ее можно приготовить самостоятельно: подсушить орехи в духовке и измельчить их.
Миндальная мука хороша в выпекании печенья, кексов и бисквита. Она придает десертам сладковатый ореховый вкус, приятную довольно плотную текстуру и очень насыщенный аромат.
Тесто получается более влажное и густое и должно содержать больше жидкости и связующих ингредиентов. Если вы полностью заменяете в рецепте пшеничную муку на миндальную, то прибавляйте еще одно яйцо.
Амарантовая мука
Амарант — это растение с семенами, по виду похожими на киноа, и впервые его стали выращивать индейцы.
Мука из амаранта имеет довольно специфический сладковатый вкус на любителя, и полностью пшеничную ею лучше не заменять. Она обладает хорошими хлебопекарными свойствами и используется для приготовления хлеба, кексов и печенья.
Гречневая мука
Гречиха — это растение из семейства гречишных, гречиха не является зерновой культурой и глютена не содержит. Гречневая мука имеет яркий соответствующий вкус, коричневый цвет и подходит для хлеба, пирогов и оладий.
По структуре выпечка из этой муки выходит достаточно рыхлой, из-за чего предпочтительнее использовать ее в кулинарных смесях.
Гречневую муку можно приготовить дома: для этого измельчите гречку (лучше зеленую) в кофемолке или блендере.
Нутовая мука
Этот сорт производится из подсушенного нута и обладает соответствующим гороховым привкусом. Из нутовой муки лучше печь не десерты, а хлебобулочные изделия, лепешки, несладкие крекеры и пироги.
В восточных странах из нее делают фалафель и хумус, добавляют в национальные сладости.
Льняная мука
Получается путем перемалывания семян льна и имеет довольно специфический привкус. Она используется для панировки, ее можно добавлять во многие блюда: супы, котлеты, пюре, каши и десерты.
Как самостоятельный ингредиент не используется, так как в большом количестве не даст тесту пропечься. Но льняная мука имеет отличные связующие свойства, хорошо «склеивает» все составляющие и может служить заменой яйцам.
Подробнее о целебных свойствах льняного семя вы узнаете из гайда «Суперфуды»!
Переходите по кнопке и забирайте ваш подарок прямо сейчас:
Кокосовая мука
Ее изготавливают путем перемалывания мякоти кокоса. Это не то же самое, что кокосовая стружка: в кокосовой муке почти не содержится масла, из-за чего ее вкус и аромат более нейтральны.
Этот сорт используют как загуститель кремов, соусов и супов, а также для приготовления десертов: кексов, маффинов, булочек, блинчиков. Блюда получаются с легким сладковатым ароматом.
Кокосовая мука очень плотная и обладает плохими связующими свойствами, и для хорошей консистенции теста понадобится больше жидкости и яиц.
Черемуховая мука
Производится путем перемалывания высушенных ягод черемухи. Это довольно редкий продукт: его производят очень малыми партиями.
Очень ароматная, имеет ореховый привкус с легкой горчинкой. Используется в приготовлении сладкой выпечки: тортов, кексов, запеканок, блинов. Ее можно добавить в крем — для аромата и текстуры.
Черемуховая мука «утяжеляет» тесто и требует больше жидких и связующих ингредиентов.
Кунжутная мука
Производится из жмыха семян кунжута и имеет довольно яркий и очень специфический вкус. Обычно ее добавляют в небольшом количестве в безглютеновые смеси для выпекания сдобы, печенья, блинов и кексов.
В восточной кухне из нее делают тахини — густую пасту, которую подают к фалафелю; производят халву, добавляют в хумус и салаты. Это хороший загуститель соусов и подливы.
Топ-5 фактов о глютене и безглютеновой муке
Давайте просуммируем то, что сказано выше, и сделаем важные выводы.
Безглютеновая диета — это просто
Освоение безглютеновой кулинарии потребует от вас определенных усилий, как и любое новое увлечение. Наберитесь терпения и будьте готовы к экспериментам и ошибкам!
Но не стоит считать эту науку слишком уж сложной! Пройдет совсем немного времени, и вы поймете нюансы каждого сорта муки, ее «поведение» в составе теста и то, какие результаты она дает. Вы начнете легко жонглировать ингредиентами и получать отличные блюда!
Чтобы вам стало еще проще, дадим дополнительные рекомендации:
- Ближе всех к пшеничной муке по свойствам рисовая. Ее легко можно использовать самостоятельно. Получится все — от кексов до эклеров!
- Так как клейковина в безглютеновых смесях отсутствует, то готовая выпечка может рассыпаться и не держать форму. Для восполнения связующих свойств нужно использовать больше яиц. Еще можно добавлять такие продукты, как камедь, тапиоковый крахмал, псиллиум (шелуха семян подорожника) или немного льняной муки, так как она имеет слизистую основу. Эти продукты сделают тесто более пластичным и упругим.
- Срок хранения выпечки из безглютеновой муки короче, чем из пшеничной. Если вы готовите хлеб, то часть можно сразу убрать в морозильную камеру.
- Не начинайте освоение безглютеновой кулинарии с пельменного и дрожжевого теста. Это самые сложные виды теста, не всегда подвластные даже опытным «безглютеновым» мастерам.
- Ну а кроме того, напоминаем, что современная пищевая индустрия выпускает достаточно безглютеновой продукции! Хлебцы, макароны и печенье без глютена можно легко найти как в специализированных магазинах, так и в обычных супермаркетах. Только внимательно изучайте состав и ищите важную пометку gluten free!
Что будет, если отказаться от глютена обычному человеку
Наш организм в норме очень адаптивен и подстраивается под те условия, в которых живет. Если он перестанет на длительное время получать глютен или любое другое вещество, то и выработка фермента на переработку этого вещества если не прекратится, то значительно снизится. Особенно это касается детей.
Далее будет очень трудно восстановить работу этого фермента, и в случае, если в организм попадет клейковина, действительно может начаться непереносимость.
Отказ от глютена на короткий срок или умеренное употребление глютена негативных последствий не вызовут. Здесь действует правило «все хорошо в меру».
Целиакия — когда нет выбора
Если поставлен такой диагноз, то единственный выход и официальная рекомендация — полное исключение глютенсодержащих продуктов из рациона.
Этой болезни подвержен примерно 1% населения. Это те люди, у которых симптомы проявляются даже при попадании мизерного количества аллергена в организм.
Главные признаки:
- Боли в суставах.
- Высыпания на коже и слизистых.
- Фолликулярный кератоз.
- Хроническая усталость.
- Раздражительность.
- Тянущие или тупые боли в животе.
- Вздутия.
- Неустойчивый стул.
- Дефициты.
- Сложности в наборе веса.
- Сопутствующие аутоиммунные заболевания.
Раньше считалось, что целиакия — это детская болезнь, ее выявляли в раннем возрасте. Но недавно этот диагноз был поставлен 90-летней женщине. Скорее всего, болезнь не была врожденной, а возникла в течение жизни.
Какая безглютеновая мука лучше
С точки зрения кулинарных и вкусовых свойств все сорта обладают как плюсами, так и минусами. Рекомендуем попробовать разные варианты и найти те, которые будут нравиться именно вам!
С точки зрения пользы лучше всего будет миксовать или чередовать разные виды муки, а не использовать только одну. Любое длительное употребление одного и того же продукта со временем может вызвать его непереносимость.
Кроме того, людям с целиакией необходимо убедиться, что выбранный продукт не произрастал рядом с зерновыми культурами, не подвергался перекрестному опылению и не находился на одном оборудовании с ними.
Ищите на упаковках надпись gluten free или значок с перечеркнутым колоском. Эта пометка ставится на товарах, которые производились на отдельной линии и никак не соприкасались с глютеном. Их смело можно употреблять людям с целиакией.
Питание без глютена: для похудения и набора веса
Безглютеновая диета — это лечебный протокол для лучшего функционирования тонкого кишечника. Эта диета не показана людям с проблемами веса.
Просто убрав глютен и более ничего не поменяв в образе жизни и питании, успеха в этом вопросе добиться невозможно. Нужно обязательно разобраться, почему происходит повышение веса или есть сложности в его наборе.
Пройдите диагностику, возможно, у вас есть гормональные сбои, нарушения работы ЖКТ, аутоиммунные реакции, глубокие дефициты. Возможно, причина кроется в гиподинамии, несбалансированном питании или инсулинорезистентности. Например, на фоне последнего нарушения замедляется процесс снижения веса. Инсулинорезистентность также провоцирует возникновение диабета 2 типа и других заболеваний.
Чтобы определить, есть ли у вас это нарушение, скачайте гайд «Симптомы инсулинорезистентности» — там перечислены как внешние признаки, так и маркеры показателей лабораторных анализов, соответствующие этому состоянию:
Однако глютен содержится в большинстве продуктов с высокой калорийностью, поэтому его употребление так или иначе снизится, если вы будете придерживаться здорового меню, откажетесь от вредностей и фастфуда!
Частые вопросы о глютене
Ответим на еще несколько популярных вопросов о глютене.
Содержит ли овсяная мука глютен?
В овсяной муке содержится схожий белок под названием авенин, и хотя он напрямую не вызывает целиакию, он может провоцировать похожие симптомы.
Овес часто выращивают на полях, где ранее росла пшеница, упаковывают на той же линии, что и еду, содержащую глютен.
По этой причине человеку с целиакией будет противопоказана обычная овсяная крупа из супермаркета.
Но есть и хорошая новость! Существует овсянка с пометкой gluten free, которая выращена на чистом поле вдали от пшеницы и упакована на «безглютеновом» производстве.
Содержит ли ржаной хлеб глютен?
Да, рожь и пшеница — родственные растения, и глютен во ржи тоже содержится. Единственное отличие — его там меньше. То же самое следует сказать и о ячмене: клейковина в ячменной муке есть, но её мало.
Содержится ли глютен в сое?
Соя принадлежит семейству бобовых и глютена не содержит, так же как и соевая мука.
Содержится ли глютен в сухарях?
Если сухари сделаны из обычного, глютенсодержащего хлеба, то они, конечно, тоже содержат глютен.
Если же хлеб взят безглютеновый, то и сухари, соответственно, глютен не содержат. Важный момент: если сухари магазинные, следите, чтобы в их составе не было приправ и специй — производители часто используют антислеживающие добавки, которые тоже могут иметь в составе глютен.
Есть ли глютен в полбе?
Да, полба является «родственником» пшенице и тоже содержит клейковину, просто ее содержание пониженное.
Пшеничная мука без глютена: правда или вымысел?
Ученые пока не научились удалять из пшеницы клейковину, поэтому пшеничной муки без глютена не существует!
Приглашаем вас на открытую лекцию по расшифровке лабораторных анализов, чтобы научиться самостоятельно контролировать свое самочувствие и отслеживать важные показатели здоровья. На открытой лекции вы научитесь понимать, о чем говорят ваши симптомы и результаты анализов, и сможете предупредить развитие различных заболеваний:
Сразу после регистрации вы получите ценный бонус — подробный гайд «Как связать симптомы и анализы», с которым вы сможете собрать индивидуальный чек-ап анализов и всегда «держать руку на пульсе» своего здоровья.
